Cuscuz: patrimônio gastronômico e cultural do Nordeste

Atualizado em 29/04/2024 por Sylvia Leite

Muita gente, no mundo inteiro, come pão no café da manhã. O nordestino prefere cuscuz. É claro que quando o assunto é gosto não se pode generalizar, mas basta passar uns dias na região para constatar que se isso não for inteiramente verdade, pelo menos está longe de ser mentira. E o costume fica ainda mais aparente na medida em que nos deslocamos para o interior. A escritora Rachel de Queiroz, em seu livro “O Não me Deixes – Suas Histórias e Sua Cozinha”, chega a dizer que o cuscuz é o pão do sertanejo.

É difícil encontrar no Nordeste, um cozinheiro ou uma dona de casa que não saiba preparar a iguaria. A receita é aparentemente simples. Basta umedecer a farinha de milho – ou de arroz – com água ligeiramente salgada, deixar a mistura descansar um pouco e colocar para cozinhar no vapor. Os mais detalhistas acrescentam uma colherinha de tapioca, ou de farinha de mandioca, ‘que é para dar liga’. Mas quem já se arriscou a por a mão na massa, sabe o quanto é difícil deixar o cuscuz fofinho, sem solar por excesso de água ou esturricar por falta de hidratação.

Como a quantidade de água é medida ‘a olho’, é preciso ter alguma experiência para acertar o ponto de umidade. E o pior de tudo é que isso garante apenas um resultado correto, aceitável no dia a dia. Para conseguir fazer aquele cuscuz especial é preciso, como se diz no Nordeste, ter mão boa para o preparo da massa. E não podemos esquecer de um detalhe importante: para fazer a iguaria é preciso ter um cuscuzeiro – panela de cozimento a vapor que pode ser encontrada em qualquer feira ou loja popular da região.

No Nordeste se come cuscuz com manteiga, com ovos, com charque, carne ensopada ou de sol , com frango, com queijo, com leite e açúcar e por aí vai.

O consumo principal é no café da manhã. Em algumas casas, o costume se repete no jantar, ou café da noite. Com menos frequência, tem até quem coma cuscuz no almoço, principalmente desmanchado como farofa.

Hoje o cuscuz está presente nas mesas de todas as classes sociais da região, da mais rica à mais pobre, mas nem sempre foi assim. No Brasil colonial, o prato era visto como um alimento de segunda categoria, reservado apenas aos escravos e às famílias de trabalhadores braçais.

O próprio milho tinha um status inferior a outras culturas – como algodão, cana de açúcar e café – , por não ser considerado lucrativo e destinar-se exclusivamente à subsistência familiar. Já entre os escravos, o cereal tinha um significado que ultrapassava as esferas nutricional ou econômica, e assumia um caráter sagrado, constituindo uma das principais oferendas ao orixá Oxóssi, divindade relacionada à caça e à comunidade. Suas sementes simbolizavam prosperidade e suas folhas traziam boa sorte. E isso acabava aumentando a importância do cuscuz nas senzalas.

Uma herança dos Amazighs

Até aqui, o assunto foi cuscuz nordestino, mas existem vários outros, tanto no Brasil como em outras partes do mundo. A origem de todos está na África, mas em uma região diferente daquelas de onde vieram os africanos escravizados pelo Brasil. O primeiro cuscuz que se tem notícia era feito pelos amazighs (também conhecidos como bérberes – termo percebido como pejorativo por esses povos por significar bárbaros). Os amazighs eram nômades que habitavam o Noroeste do continente1, numa região conhecida como Magrebe1 – palavra árabe que significa Poente ou Ocidente –  e misturaram-se aos árabes que chegaram à vizinha Península Ibérica no século 8, aderindo inclusive à religião islâmica. Talvez por isso, alguns registros atribuam a esse prato uma origem árabe.

O cuscuz teria surgido entre os séculos 11 e 13, entre o final da dinastia Zirid e a ascensão do califado Almohade, e sua primeira referência escrita estaria no Livro de Culinária do Magrebe e Andaluzia (Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus) de autor desconhecido. Seu nome original no idioma dos amazigh é Seksu e vem da raiz √KS, que significa “bem formado, bem enrolado, arredondado”, mas há quem garanta que o prato foi nomeado pelo som do cuscuzeiro, que seria semelhante à pronúncia da palavra Seksu. Seja qual for a a motivação que levou à escolha desse nome, o fato é que ele foi transportado para o árabe como kuskus e daí para o francês couscous e para o português cuscuz.

Desses nômades africanos, o cuscuz nordestino herdou, principalmente, o modo de fazer – com cozimento a vapor -, e a cuscuzeira – taseksut em Amazigh e kiskas em Árabe – usada desde a idade média no Magreb. Herdou, ainda, alguns tipos de acompanhamento, como carne ou frango ensopados, embora no Norte da África os guisados de carneiro ou de legumes sejam mais frequentes, em muitos casos acompanhados de frutas secas.

O uso do milho foi uma adaptação brasileira, pela abundância do cereal e por uma provável influência indígena. A matéria prima do cuscuz norte-africano – que conhecemos como cuscuz marroquino – é a sêmola de trigo. Outra diferença é que o cuscuz nordestino é geralmente feito em forma de bolo para ser cortado em fatias, enquanto o segundo é servido soltinho, com aparência de farofa2.

A tradição do cuscuz amazigh mantém-se viva, com maior ou menor intensidade, em todos os países do Magreb, com inúmeras variações de acompanhamentos. Na Tunísia, por exemplo, é comum se usar peixe e frutos do mar. Na mesma Tunísia, na Mauritânia e na Líbia, o cuscuz pode ser acompanhado por crane de camelo.

A convivência entre amazighs  e árabes por cerca de sete séculos fez com que a iguaria fosse levada para o Maxerreque – em Árabe, Levante ou Oriente –, região que inclui todos os países árabes a leste da Líbia. O Egito, por exemplo, repete uma tradição do Marrocos de cuscuz doce, servido como sobremesa. E o mais curioso é que o cuscuz do Magrebe chegou também a Israel, levado pelos judeus que deixaram a Península Ibérica.

O Cuscuz paulista

Foi também a partir de Portugal e da Espanha que o cuscuz chegou ao Brasil. E talvez sejamos o único país em que a iguaria norte-africana se desdobrou em pelo menos dois pratos inteiramente diferentes, mas conhecidos pelo mesmo nome3. Quem mora no Sudeste, ou anda por lá, sabe que além do cuscuz nordestino temos também o cuscuz paulista. E há outros menos conhecidos em Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, além de variações do nordestino na Bahia e em outros estados, mas, nesta matéria, vamos nos contentar com o nordestino e o paulista. E entre esses dois as diferenças já Amazighsão muitas.

Desde a maneira de fazer até os acompanhamentos, que no caso do cuscuz paulista são usados dentro da própria massa, como uma espécie de recheio: tomate, ovos cozidos, peixe (que pode ser substituído por frango ou porco) e, em alguns casos, frutos do mar e conservas de azeitona, ervilha ou milho. Os paulistas também não usam cuscuzeira porque sua massa não é cozida no vapor.4

Uma diferença importante é que o cuscuz paulista é servido no almoço e no jantar enquanto o do Nordeste compõe principalmente a mesa do café da manhã e do café da noite. Sorte nossa que, se soubermos fazer os dois ou encontrarmos quem saiba, podemos nos deliciar com o nordestino no café da manhã e com o paulista no almoço, deixando para a noite a possibilidade de repetirmos um ou outro.

Cuscuz – Nordeste – Brasil – América do Sul